LOS SALADEROS URUGUAYOS (1900-1911)
Si bien no significó un hecho aislado en la historia económica uruguaya, el quinquenio de oro del tasajo oriental transcurrió en un contexto paradójico. Entre 1895 y 1900 una serie de hechos concatenados que ya hemos reseñado y en los que el Uruguay no tuvo ingerencia ni participación alguna, excepto aprovechar la especial circunstancia que ofrecía el mercado internacional, proporcionaron a la industria de los saladeros su momento de mayor gloria.
La crisis vislumbrada desde 1898 finalmente irrumpió a partir de 1900. La difícil situación que atravesaba el mercado de Brasil eclosionó en nuestro país, iniciándose para el tasajo oriental un período de crecientes dificultades, no obstante haber sido mitigadas en parte por el crecimiento que experimentaron las ventas a Cuba.
Ciertas pautas de la industria saladeril que insinuadas en las últimas décadas del siglo XIX terminarán de consolidarse en este período, más otras adquiridas en los comienzos del XX, acabarán perfilando las características definitivas del saladero, dando fin por tanto a una larga evolución que abarcó más de 130 años.
Previo al análisis de estas particularidades, enumeremos someramente los sucesos que condujeron a la situación de crisis que se vivió a partir de 1900.
1 - El consumo de tasajo en Brasil acentuó su línea descendente. Pese al fenomenal incremento de población que experimentó el vecino país norteño el volumen físico de consumo se mantuvo estable, lo que constituía una disminución considerable si lo consideramos por habitante. Al mismo tiempo, a los ya crónicos problemas de fluctuación monetaria que mantenían en vilo a los saladeristas, hasta 1908 se adicionó el incesante aumento de las tasas arancelarias que cobraba el Estado brasilero a la importación de tasajo. Por si todo esto fuera poco el vecino gigante comenzó a espabilarse, y a Río Grande del Sur -la tradicional región productora de charque(23) en Brasil que ya se había recuperado de las pérdidas sufridas durante la última guerra civil- se le unieron nuevos estados productores, apareciendo en el mercado brasilero carne salada proveniente de Mato Grosso, Goiania, San Pablo y Minas Gerais.
2 - En los departamentos de la región del Litoral con mayor cantidad de vacunos y ovinos mestizados, Paysandú, Río Negro, Soriano y Colonia, hasta entonces coto exclusivo y reservado al gigante Liebig’s y a los pocos -pero poderosos- saladeros de la zona, irrumpió la demanda proveniente de Argentina con destino a los recién instalados frigoríficos porteños o para reexportar en pie a Gran Bretaña.(24) En un principio sólo interesada en los capones de cruzas carniceras, a partir de 1900 también pugnó por las buenas novilladas Shorthorn y Hereford de las estancias progresistas de la zona, pagando por ellos precios a los que no podían acceder los establecimientos instalados en el país.
3 - El importe diferencial logrado por el novillo mestizo y el ovino cruza repercutió sobre la cotización de la hacienda en general, impulsando al alza los precios del vacuno criollo.
4 - El mayor valor de lo que pastaba sobre su superficie valorizó la tierra, iniciándose una fase de encarecimiento que se extenderá hasta la finalización de la Primera Guerra Mundial.
Este cúmulo de contingencias agregaron aún más dudas e incertidumbres a un negocio ya de por sí complejo y azaroso.
CARACTERÍSTICAS CONSOLIDADAS DE LA INDUSTRIA
La progresiva importancia de los saladeros ubicados en las cercanías de Montevideo y la tendencia a la concentración en menos empresas más poderosas, eran rasgos de la industria provenientes del siglo XIX que concluyeron de afianzarse en los albores de 1900.
En cambio, el mayor cuidado prestado en las diferentes etapas de elaboración del tasajo(25), la incorporación de maquinaria para la preparación de otro tipo de carnes conservadas y el aprovechamiento más eficiente de los subproductos de la faena fueron componentes casi privativos de este período.
LA PREEMINENCIA DE MONTEVIDEO
Pese a continuar manteniendo una significativa participación en el conjunto de la faena saladeril del país, los establecimientos instalados en la región Litoral terminaron por ceder la primacía a sus congéneres de Montevideo. Los ubicados en la Villa del Cerro usufructuaron, por el exclusivo hecho de la localización, de un conjunto de ventajas que los benefició tanto como perjudicó a los del Litoral.
La nueva realidad del espacio geográfico del Río de la Plata verificada hacia 1880 tras la definitiva nacionalización de las fronteras de Argentina y Brasil, produjo en un Uruguay ahora constreñido a sus límites geográficos un proceso de fuerte centralización en la cabecera del país.
En Montevideo se concentraron todos los servicios indispensables para el funcionamiento de los saladeros: importadores de sal y arpillera -elementos básicos para la elaboración del tasajo-, exportadores de cueros salados, bancos comerciales, consignatarios, compañías marítimas, agentes de comercio exterior y despachantes de aduana. Las vía férreas de extravagante diseño y el nuevo puerto capitalino que posibilitó embarcar sin necesidad de realizar engorrosos trasbordos, representaron otras prerrogativas nada desdeñables para los saladeros de la capital.
Como reminiscencia de tiempos idos, los establecimientos ubicados en el Litoral, cuyo principal mercado -a diferencia de los capitalinos- era el de Cuba, continuaron exportando tasajo e importando buena parte de los insumos vía Buenos Aires, subsistiendo con la Argentina una sólida y estrecha relación comercial.(26)
LA CONCENTRACION
Ciertas peculiaridades estructurales inherentes y privativas de la actividad saladeril fueron provocando la paulatina desaparición de los establecimientos más pequeños. En la génesis del proceso identificamos la debilidad patrimonial intrínseca que presentaban la mayoría de las empresas del sector, generalmente acuciadas de liquidez financiera para afrontar los compromisos que devengaba la faena.
El ejemplo paradigmático del fenómeno de la concentración lo constituyó Rosauro Tabares. Habiendo amasado una considerable fortuna en el negocio de la compra-venta de hacienda, se convirtió luego en hacendado y recién en 1897, a los 64 años de edad, ingresó a la industria del tasajo cuando adquirió a Carulli y Mati un saladero ubicado sobre el arroyo Pantanoso conocido como Juan Ramón Gómez, al que rebautizó El Tejera, nombre de un establecimiento rural de su propiedad situado en el departamento de Durazno. Tras la disolución de la empresa E.I. Calo & Cía., que había explotado durante las zafras de 1900 y 1901 el saladero Nuevo Cuareim, ubicado en la margen brasilera del río Cuareim muy próximo a San Eugenio (hoy Artigas), Tabares se asocia con Emilio Calo, uno de los antiguos propietarios, para conformar la firma Calo, Tabares & Cía., que asume la titularidad a partir de 1902.
La zafra de 1903 significó el pináculo de Tabares & Cía.; las faenas sumadas de sus 2 establecimientos -el de la frontera y el de Montevideo- alcanzaron la colosal cifra de 126.000 reses(27), el 22% del total sacrificado por el conjunto de los saladeros uruguayos y 9.000 cabezas más que Liebig’s, el gigante de Fray Bentos.
En 1899 el saladero Nuevo Cuareim (Litoral-frontera)(28) abatió 40.000 vacunos (el 12% del total de la zona), en 1901, 46.000 (19%) y en 1903, 74.000 (31%); La Caballada (Litoral-Salto), 44.000 (13%) en 1899, 49.000 (20%) en 1901 y 15.000 (6%) en 1903; Santa María (Litoral-Paysandú), 93.000 (19%) en 1899, 41.000 (17%) en 1901 y 51.000 (21%) en 1903; Casa Blanca (Litoral-Paysandú), 57.000 (17%) en 1899, 52.000 (22%) en 1901 y 47.000 (20%) en 1903; Rodolfo Vellozo (Montevideo), 19.000 (8%) en 1899, 36.000 (12%) en 1901 y 42.000 (13%) en 1903; Pedro Denis & Cía. (Montevideo), 31.000 (12%) en 1899, 26.000 (9%) en 1901 y 33.000 (10%) en 1903; Frigerio Alciaturi & Cía. (Montevideo), 28.000 (11%) en 1899, 26.000 (9%) en 1901 y 30.000 (10%) en 1903; Anaya e Irigoyen (Montevideo), 34.000 (14%) en 1899, 27.000 (9%) en 1901 y 39.000 (11%) en 1903; Tabares & Cía. (Montevideo), 13.000 (5%) en 1899, 42.000 (14%) en 1901 y 52.000 (16%) en 1903.
Las cifras anteriores ratifican la creciente importancia de los industriales fuertes en detrimento de los débiles. Los 4 saladeros de la zona Litoral que se mencionan fueron responsables del 61% de la matanza de su región en 1899 y del 78% en 1901 y 1903; los 5 de Montevideo del 50% de la suya en 1899, del 53% en 1901 y del 60% en 1903.
A pesar de las significativas faenas que exhibieron estos saladeros, no todos sus titulares integraron el grupo de los poderosos. Para advertir las diferencias será preciso referirse a las necesidades de capital que tuvieron y a su particular composición.
INCORPORACIÓN DE TECNOLOGÍA
La valorización de los subproductos generados en la faena fue una de las alternativas de salida a la crisis. En estos años algunos establecimientos transitarán ese derrotero, convirtiéndose en auténticas fábricas. No obstante, el camino estaba reservado únicamente para aquellos que aunaran inquietud empresarial, espíritu innovador y disposición para asumir riesgos con posibilidades materiales, financieras y económicas para recorrerlo; sólo un menguado grupo lo consiguió.
El saladero Nuevo Paysandú de Alberto Santa María e hijos, ubicado pocos quilómetros al norte de la ciudad de Paysandú, además del tradicional tasajo producía extracto de carne, carne en conserva, grasa refinada, jabón, velas, guano, polvo de sangre y una cantidad de otros productos. Aparte de las importantes construcciones edilicias que albergaban un puerto con muelle propio sobre el río Uruguay, contó con un significativo equipamiento industrial que incluía energía eléctrica generada por el propio establecimiento, calderas, motores a vapor y eléctricos, sección hojalatería -para la confección de envases que serían luego utilizados en la propia fábrica-, carpintería y herrería.
Las instalaciones de Pedro Ferrés & Cía. en Punta de Yeguas, detrás del Cerro de Montevideo, presentaban características similares a la fábrica de los Santa María.
Aunque el producto estrella de la empresa fue el tasajo elaborado de acuerdo a un método de su propia invención, Tabares & Cía. no descuidó los demás rubros. En sus saladeros no se produjo carne conservada en latas, pero sin embargo invirtió cuantiosas cifras en maquinaria para el mejor aprovechamiento de los subproductos.
Estos establecimientos se destacaron entre el conjunto de la industria por su fuerte apuesta a la tecnificación y por el intento de adicionar valor a los productos de menor enjundia derivados de la faena.
El encomiable esfuerzo acometido por los empresarios progresistas alcanzó frutos y los subproductos incrementaron su participación en el total del ingreso del saladero, pasando en este período del histórico 15-18% del siglo XIX al 23%. Empero resultó insuficiente; el meollo de la cuestión radicaba en el poco valor del tasajo. Lamentablemente, resolver o solucionar el problema no estaba al alcance del saladerista oriental.
EL CAPITAL
Al igual que toda empresa industrial, el patrimonio del saladero estaba constituido por los activos fijos, terreno, construcciones, maquinarias, útiles industriales y material flotante (imprescindible en los establecimientos del Litoral para el traslado del ganado adquirido en la Argentina), y el capital de giro, o sea el dinero necesario para la compra de hacienda, pago de salarios y demás insumos.
ACTIVOS FIJOS
El saladero tipo constaba de corrales para el encierro de los animales, galpones para realizar la faena, el desposte y el depósito del producto terminado, piletas para el salado de carnes y cueros y varales exteriores para el secado de la carne.
A partir de 1900 la necesidad de valorizar los subproductos llevó a que todos los establecimientos importantes contaran con secciones de grasería y guano, lo que significó la incorporación del vapor y en muchos casos también de la electricidad, tanto para mover motores como para la iluminación puesto que buena parte de las tareas se desarrollaban en horas de la madrugada. Algunos -los menos- también tuvieron anexos con máquinas para la elaboración de cierto tipo de carnes conservadas en lata.
En 1896 se vendió el pequeño saladero Dacá, de Mercedes (Soriano), con sus construcciones y un terreno anexo de 3 hectáreas en $ 3.035. Dos años después se enajenó en $ 85.000 el saladero Casa Blanca de Paysandú, uno de los primeros del país, comprendiendo el precio la infraestructura industrial, el poblado aledaño de más o menos 100 casas, el gran almacén de ramos generales, la pintoresca capilla dedicada a Santa Rita y los campos adyacentes que conformaban una superficie de 2.237 hectáreas. En 1901 los edificios y terrenos del importante saladero Nuevo Paysandú fueron tasados en la suma de $ 50.000 y la maquinaria para elaborar carnes conservadas en $ 45.000. Obsérvese que las máquinas -que unos años más tarde serían vendidas y trasladadas a una fábrica de Buenos Aires- valían casi tanto como el resto de las instalaciones del saladero, incluida la gran casa de los propietarios y el pequeño pueblo trazado en sus alrededores.
En 1904 el saladero Pantanoso, propiedad de la sucesión Olaondo y ubicado en Montevideo en el estratégico triángulo constituido por el arroyo Pantanoso y los caminos al Cerro y de las Tropas, fue puesto a la venta en subasta pública siendo adquirido en $ 130.500 por Rosauro Tabares, ya entonces el más poderoso saladerista uruguayo.
Un simple análisis de las cifras expuestas permite concluir que hacia 1900 montar un saladero corriente con capacidad para sacrificar de 20.000 a 30.000 reses anuales suponía una inversión en el entorno de los $ 45.000, cifra similar a la que se necesitaba para comprar 3.000 novillos criollos prontos para la faena o 2.000 hectáreas de buen campo.
El activo fijo del saladero no era importante entonces, no se requería una suma exagerada para montar un emprendimiento industrial de ese tipo. En contraste, muy diferentes fueron las exigencias de capital de giro.
CAPITAL DE GIRO
Acabamos de ver que las inversiones en activo fijo de un saladero no eran desmedidas ni conformaban un escollo insalvable para ingresar al negocio. Por lo demás, arrendar establecimientos constituía una práctica relativamente habitual por la ínfima incidencia que tenía dentro del conjunto de erogaciones que significaba una zafra, dado que el valor del alquiler anual no superaba el 1% de la inversión total.
El siguiente ejemplo -confeccionado con valores de 1903- representa la composición del capital de giro de un saladero tipo con capacidad de sacrificar 20.000 animales:
1) Materia prima; 20.000 novillos a $ 15 cada uno: $ 300.000 (81,11% del total)
2) Insumos; sal, arpillera, carbón, otros: $ 9.975 (2,69%)
3) Mano de obra: $ 33.317 (9,02%)
4) Otros gastos: $ 6.584 (1,78%)
4) Impuestos: $ 19.950 (5,4%)
Total: $ 369.826 (100%)
El modelo planteado ilustra con claridad la particular composición patrimonial del saladero, ratificando la abismal diferencia entre el relativamente exiguo capital invertido en activos fijos y los abultados requerimientos financieros.
Siguiendo con el ejemplo, en un establecimiento corriente cuyas construcciones y demás equipamiento industrial tuvieran un valor de $ 45.000 se requerían para realizar una zafra de 20.000 novillos de $ 300.000 al contado para el pago de la hacienda y $ 69.826 para el resto de los gastos. En un capital global de $ 414.826 los activos fijos únicamente representan el 10,85%, apenas una décima parte del total, constituyendo el capital de giro el 89,15% restante.
Si el costo de construcción y equipamiento de un saladero no significaba una inversión desmedida ni un freno para ingresar al negocio, otra cosa muy diferente fueron los requerimientos de capital en efectivo. Éstos representaron volúmenes cuantiosos y resultaban absolutamente indispensables para hacer frente a la compra del ganado, que se pagaba al contado mientras la venta del tasajo se efectuaba, en el caso de Brasil, consignando la mercadería a las casas importadoras de Río de Janeiro, Pernambuco y Bahía, y el cobro se efectivizaba en etapas a medida que éstas lo fueran vendiendo.
Normalmente las faenas del saladero se iniciaban a fines de noviembre o principios de diciembre y se extendían hasta el mes de mayo inclusive. Pero como el proceso de elaboración del tasajo -salado, secado y embalaje de la carne- requería de un lapso de tiempo prudencial imposible de obviar, los embarques de la mercadería terminada no comenzaban hasta el mes de febrero, en tanto los cobros recién se recibían a partir de marzo o abril, cuando las matanzas estaban muy cerca de concluir.
Los ingentes volúmenes de dinero que durante los 6 meses en que se extendía la zafra necesitó el saladerista para abonar sus compras de ganado, atender el pago de sueldos y jornales y hacer frente a los demás gastos generados en el habitual funcionamiento de la actividad industrial, representaron uno de los cuellos de botella de la actividad, un verdadero nudo gordiano que muy pocos lograron desatar.
LAS FUENTES DEL CAPITAL
El desfasaje financiero temporal ocasionado por la venta del tasajo con pago diferido y la compra de la hacienda al contado, responsable como vimos del 80% de la inversión total, configuró un elemento generador de inestabilidad al interior del negocio y dividió las aguas entre los saladeristas, categorizándolos de acuerdo al capital que tenían o al crédito que lograban disponer o acceder.
Unos pocos industriales muy poderosos -que no necesariamente eran los que realizaban las faenas más voluminosas- dispusieron de suficiente capital propio; fueron, salvo excepciones, personas con algún tipo de ligazón con el alto comercio montevideano, la banca, o con ambos.
Repasemos brevemente la trayectoria de algunos integrantes de ese selecto y exclusivo grupo.
Pedro Ferrés, por ejemplo, era un destacado comerciante dedicado principalmente a la importación de azúcar y por tal razón muy allegado al mercado de Cuba y Brasil. Vinculado al Banco Español del Río de la Plata, comenzó en la industria del tasajo en 1888 en el saladero Chico; en 1891 la firma pasó a llamarse J. Aguerre & Cía. y en 1898, ya instalado en Punta de Yeguas, adopta la denominación Pedro Ferrés y Cía.
Casos análogos son los de Tomás Tomkinson y Jaime Cibils y Puig. Nacido en 1804 en Bridon (Straffordshire, Inglaterra), Tomkinson arribó al Río de la Plata en 1828 estableciendo de inmediato en Montevideo una casa comercial dedicada a la exportación e importación. Extendidos sus negocios a la actividad saladeril, fue asimismo arrendatario de la empresa de Gas, propulsor del Ferrocarril Central del Uruguay, accionista fundador del Banco Comercial en 1857 y presidente de su directorio entre 1870 y 1879. Afecto a la experimentación herbaria plantó en “La Selva”, su finca de Colón (Montevideo) situada sobre el actual camino Tomkinson, los primeros árboles de eucaliptos que se introdujeron al país, muchos de los cuales con 150 años de historia en sus cortezas hoy día continúan en pie.
Jaime Cibils y Puig era catalán. Nacido en Barcelona, llegó al Uruguay a instancias del rico comerciante y hacendado Félix Buxareo, contrayendo luego matrimonio con una de sus hijas. Independizado de su suegro se dedicó al negocio de importación y exportación, a partir del cual cimentó una sólida posición económica. La magnitud adquirida por el giro comercial de sus actividades posibilitó que se transformara en armador naviero de importancia, desarrollando su flota un intenso tráfico mercantil con Europa, Brasil y Cuba. En la zona de Punta de Lobos, uno de los vértices de ingreso a la bahía de Montevideo y lugar donde funcionaba el saladero de su propiedad, construyó en sociedad con su yerno Juan D. Jackson un gran dique a carena para reparar embarcaciones, considerado hacia 1880 como el más importante de Sudamérica.(29) A su vez, junto a su hijo primogénito, Jaime Cibils Buxareo, fue protagonista de lo que seguramente es la inversión más audaz e importante jamás ensayada por oriental alguno, la adquisición de alrededor de un millón de hectáreas en el estado de Mato Grosso y la instalación allí de una fábrica de carne conservada que pretendió rivalizar (y de hecho lo hizo) con Liebig’s en los mercados internacionales.(30) Al igual que Tomás Tomkinson, Jaime Cibils y Puig también fue socio fundador del Banco Comercial, integró sin interrupción el directorio desde el inicio de la institución en 1857 y la presidió entre 1887 y 1888, año en el que falleció.
Detrás de la razón social P. Denis & Cía hallamos a Pedro Indart Denis, otro de los industriales poderosos. Aunque francés de nacimiento, muy joven emigró a la Argentina. Radicado en la provincia de Entre Ríos trabajó en diversos saladeros, aprendiendo allí los diferentes secretos de la actividad. En 1865 se traslada a Fray Bentos para incorporarse a la recién inaugurada Liebig’s Extract of Meat Compay Limited, en donde hasta 1869 se desempeña como capataz. Ese año retorna a Entre Ríos para instalar en sociedad con Juan Suburu un saladero en las proximidades de Concordia. Dueño de un significativo capital, en 1883 liquida la participación en la sociedad argentina y regresa al Uruguay, fundando en la Villa del Cerro, sobre la bahía y frente al puerto de Montevideo, el saladero San Pedro. Lo hace en compañía de la importante casa importadora montevideana Sere & Cía., que además de capital aporta contactos y conexiones en los mercados de Brasil y Cuba. Desde la zafra de 1885 -en el primer año de actividad- se convirtió en uno de los establecimientos más importantes del país y su permanencia en el tiempo se extenderá por más de 45 años, hasta el ocaso definitivo de la industria.
Tabares & Cía., la firma que con espíritu paternalista pero con mano de hierro dirigía Rosauro Tabares secundado por sus hijos Ramón y Rafael, también integró la cofradía de los industriales poderosos. No obstante constituyó un caso bastante inusual, pues a diferencia de los anteriores los capitales que invirtió en la industria saladeril tenían origen en la actividad agropecuaria. Hijo de padres comerciantes, Rosauro Tabares nació en San Carlos, Maldonado, en 1833. Desde muy joven se dedicó a la compra-venta de hacienda, actividad que por aquellos años se denominaba “tropero”. El trabajo, que lo llevó a recorrer en todas direcciones no sólo el Uruguay sino también el estado de Río Grande del Sur y las provincias de Entre Ríos y Corrientes, le brindó al mismo tiempo sólida posición económica y acabado conocimiento de la ganadería de toda la región. Personaje peculiar y controvertido, Tabares constituye un caso atípico dentro del conjunto de los capitanes de la industria saladeril. Su fortuna provenía del medio rural, no tenía vínculos demasiado estrechos con el gran capital comercial o bancario de la época, se convirtió en industrial a una edad avanzada, en 1897 adquirió el primer saladero y en 1904 -tan sólo 8 años más tarde- poseía tres establecimientos y sus faenas constituían un porcentual significativo del conjunto de la industria tasajera establecida en el Río de la Plata.
Los saladeros de Tabares & Cía. se situaban entre los más modernos del país, caracterizándose los de Montevideo por la permanente incorporación de maquinaria para el mejor aprovechamiento de los subproductos. Además inventó y patentó, en Uruguay y los países vecinos, un nuevo sistema de preparación del tasajo, que a la vista de los resultados comerciales de sus empresas y los comentarios elogiosos del producto que hacían los contemporáneos, debió haber sido de mejor calidad que el producido según los métodos tradicionales.
Exceptuando el pequeño grupo reseñado, poseedor de suficiente capital propio para afrontar los compromisos derivados de una zafra, el resto de la industria debió apelar al crédito.
Al tratarse de una actividad de alto riesgo los bancos no siempre estuvieron dispuestos a otorgar prestamos, y cuando lo hicieron las condiciones de los mismos -tasas de interés, garantías y plazos- excedían con holgura las condiciones usuales de plaza.
Ante los obstáculos planteados por las instituciones de crédito tradicional los empresarios saladeristas debieron apelar a sistemas de financiación alternativos, optando en primer término por recurrir a las casas exportadoras de cueros, casi todas propiedad de capitales extranjeros o fuertemente ligadas a ellos. Éstas compraban los cueros que el saladerista habría de obtener a lo largo de la zafra, adelantando el dinero correspondiente. Sistema o práctica muy extendida entonces, posibilitaba que los industriales carentes de capital propio -y por tal razón inhabilitados de operar con los bancos comerciales- pudieran acceder al dinero indispensable para realizar las compras de novillos e iniciar así las matanzas. Recuérdese que al saladerista el cuero le proporcionaba casi el 33% de los ingresos totales, por lo que un industrial al vender por adelantado los correspondientes a una faena de 15.000 cabezas recibía un adelanto que le posibilitaba comprar cerca de 5.000 novillos.
Pero no nos engañemos. Es cierto que la operativa permitía que el industrial contara con efectivo de inmediato, pero al tratarse de negociaciones asimétricas el precio al que vendían los cueros distaba de ser justo o razonable, y por esta vía las casas exportadoras agregaban a los habituales espléndidos márgenes con que operaban, ingresos extras.
NEGOCIO EN TIEMPOS DE CRISIS
Los fenómenos adversos de origen exógeno que mencionábamos al comienzo de este capítulo -menores volúmenes exportados y baja pronunciada de los precios en Brasil, valorización de la hacienda oriental por acción de los frigoríficos porteños y la exportación en pie a Gran Bretaña- impactaron de manera directa sobre la ecuación económica del saladero. Las mayores compras realizadas por Cuba en el período no alcanzarán para nivelar la situación, si bien serán un paliativo nada despreciable por cierto.
Estos obstáculos, adicionados a una actividad intrínsicamente compleja, terminaron de menoscabar la rentabilidad de los establecimientos, que en algunos años mostraron balances neutros e incluso negativos.
Resultado económico de la faena de una novillo criollo, año 1911
Egresos
Novillo criollo de 400 quilos en pie a 5 cts. el quilo: $ 20
Gastos de faena, materia prima (sal, arpillera, otros) e impuestos: $ 4,9
Total egresos: $ 24,90
Ingresos
180 quilos de carne, 90 quilos de tasajo a 12 cts. el quilo: $ 10,8
30 quilos ceniza de hueso a $ 0,9 los 100 quilos: $ 0,27
70 quilos de intestinos y 20 quilos de residuos: $ 2,2
20 quilos de grasa a $ 15,50 los 100 quilos: $ 3,1
25 quilos de cuero salado a $ 40 los 100 quilos: $ 10
Total ingresos: $ 26,37
Utilidad por animal faenado: $ 1,47
Resulta sugestiva la caída relativa experimentada por el tasajo en el total del ingreso del saladero. Acaecida por el descenso de los precios en Brasil y no por una mejora sustancial en los valores de los demás componentes del ingreso, como cuero, gorduras y subproductos, la participación del tasajo se desploma del tradicional e histórico 50-55% al 41%. Con todo, justo es reconocer la mayor relevancia de los derivados menores de la faena -llamados genéricamente subproductos-, objeto de un mejor tratamiento a consecuencia de las inversiones realizadas por los industriales y que derivaron en un aprovechamiento más eficiente e integral.
Si sacrificando hacienda criolla la rentabilidad era apenas positiva y no llegaba al 6% del capital invertido, peor resultado se obtenía faenando los caros novillos mestizos.
Resultado económico de la faena de una novillo mestizo, año 1911
Egresos
Novillo mestizo de 500 quilos en pie a 6 cts. el quilo: $ 30
Gastos de faena, materia prima (sal, arpillera, otros) e impuestos: $ 6,125
Total egresos: 36,125
Ingresos
250 quilos de carne, 125 quilos de tasajo a 12 cts. el quilo: $ 15
50 quilos ceniza de hueso a $ 0,90 los 100 quilos: $ 0,45
Intestinos y residuos: $ 2,4
30 quilos de grasa a $ 15,50 los 100 quilos: $ 5
5 quilos de polvo de sangre a $ 3 los 100 quilos: $ 0,15
30 quilos de cuero a $ 40 los 100 quilos: $ 12
Total ingresos: $ 35
Utilidad por animal faenado: -1,125
Harto revelador, el ejemplo que acabamos de ver permite advertir la más flagrantes contradicción de la industria saladeril en este período. El animal mestizo rendía mayor cantidad de carne, pero el escaso valor de ésta convertida en tasajo para ser consumida por paupérrimas poblaciones de Brasil y Cuba, no sólo no mejoró la rentabilidad económica del saladero sino que la agravó.(31)
El sacrificio de novillos mestizos representó para el saladerista una inversión 45% superior a la del criollo ($ 36,125 contra $ 24,90), sin proporcionarle mayor rédito.
Ciertamente los saladeros no trabajaron a pérdida, más allá de que algunas de las zafras del período hayan sido deficitarias. Los valores de la hacienda que aparecen en los cuadros anteriores son promedios de los obtenidos en la Tablada de Montevideo, y se sabe que una parte sustancial del ganado sacrificado por los saladeros de la capital se adquiría en forma directa en visitas que compradores o troperos de las empresas realizaban a las estancias. Allí el negocio solía recorrer caminos más favorables para el saladerista, siendo usual que las operaciones se cerraran a valores sensiblemente menores de los registrados en el mercado concentrador de la capital del país.
Por su parte, tanto los saladeros de Salto y Paysandú como la fábrica Liebig’s de Fray Bentos recurrieron con asiduidad a los novillos de las provincias argentinas de Entre Ríos y Corrientes, por su menor precio, porque se compraba en moneda escritural y no en pesos oro, y a modo de presión hacia los estancieros orientales.
La hacienda del vecino país tuvo una significativa participación en la faena de los establecimientos radicados en la región del Litoral norte. Con variaciones según los años, la importación se puede estimar que osciló entre 60.000 y 100.000 reses anuales, el 20 o 25% del total sacrificado.(32)
La inestabilidad política y el clima colaboraron con los saladeristas en su búsqueda de ganados baratos. En 1903 y 1904 el temor suscitado por la revolución de Aparicio Saravia llevó a los hacendados a desprenderse de sus haciendas a precios de liquidación; la sequía que azotó el campo uruguayo en 1910-1911 también.
EL MERCADO DE BRASIL
Los volúmenes de compra de Brasil no mantuvieron los niveles de la última década del siglo XIX. La crisis financiera mundial insinuada desde mediados de 1899 se formalizó en 1900, provocando en EEUU una serie de quiebras industriales y una inmediata caída en los niveles de consumo de café y azúcar. Pilares de la economía brasilera, muy pronto ésta se vio sumida en dificultades.
Las consecuencias sobre el tasajo oriental no se hicieron esperar: las exportaciones a Brasil que habían sido de 46 millones de quilos en 1899 y 48 millones en 1900, cayeron a 35 millones de quilos en 1901 y a 29 millones en 1902. Del mismo modo, los precios que pagó el mercado brasilero descendieron el 22% entre 1899 y 1902.
Si bien a partir de 1903 la situación económica de Brasil tendió a descomprimirse y hacia mediados de 1904 se podía afirmar que los aspectos más agudos de la crisis habían quedado atrás, el mercado brasilero no recuperó para el tasajo oriental los volúmenes de la época de oro.
Alteraciones en la oferta, ciertos cambios en los hábitos alimentarios de la población y los crecientes gravámenes que el gobierno del país norteño le aplicará al tasajo importado, harán que entre 1905 y 1912 las exportaciones uruguayas a Brasil se estabilicen en un promedio de 28,4 millones de quilos anuales, un 28,1% menos que en el período 1895-1904.
En lo que respecta a las tasas o imposiciones aduaneras a la importación de tasajo, en estos años se advierte de parte de las autoridades brasileras dos criterios diferentes:
1 - Entre 1900 y 1908 a los intereses proteccionistas impulsados por los industriales del estado de San Pablo y los charqueadores de Río Grande del Sur, se añadió la angustiante situación financiera del gobierno de Brasil, que ávido por recaudar aumentó progresivamente la imposición.
2 - A partir de 1909 la suba de las tasas se detuvieron. Un par de razones de disímil origen se conjugaron para que ello sucediera: a) geopolíticas; ante la rivalidad argentino-brasilera la voluntad del gobierno norteño de congraciarse con su pequeño pero estratégico vecino y b) económicos; los derechos de importación de Brasil no sólo gravaban el tasajo sino también la sal de España, la arpillera tejida en Gran Bretaña y los novillos orientales que los saladeros riograndenses necesitaban para hacer frente a sus faenas.
En el primer período las tasas se incrementaron año tras año; en 1904 significaron el 43,6% del precio de venta del producto, en 1908 el 65%. En el segundo todo tendió a estabilizarse y los impuestos y el precio al consumo no crecieron, pero ante la desazón y perplejidad de los saladeristas las exportaciones tampoco lo hicieron.
EL MERCADO DE CUBA
La ocupación del territorio de Cuba por los Estados Unidos se extendió hasta mayo de 1902 sólo en el plano formal. La constitución de la isla aprobada en 1901 incluyó en su articulado consideraciones de la Enmienda Platt, por las que se autorizaba a las fuerzas de EEUU a intervenir en los asuntos internos de Cuba. En 1904 un Tratado de Comercio entre ambos países otorga a Cuba ciertas prebendas arancelarias para el azúcar; en reciprocidad el gobierno de la isla aumenta los gravámenes de importación a toda mercadería que no proviniera de EEUU.
Las medidas proteccionistas instrumentadas por La Habana y la inveterada práctica norteamericana de capturar mercados para inundarlo con sus productos, entre los que se incluían las carnes frescas y conservadas de los grandes mataderos de Chicago, concitaron el nerviosismo de saladeristas y autoridades uruguayas de gobierno.
El posterior desarrollo de los acontecimientos reveló lo infundado del temor. La ganadería de Estados Unidos no se desarrollaba al ritmo de la demanda de su mercado interno, y cercano estaba en el tiempo el momento de trocar el rol de país exportador para convertirse en importador de carne. Además, Cuba era pequeña, pobre, tropical y agroindustrial-dependiente de un cultivo demandante de gran cantidad de mano de obra mal paga, un lugar en el cual el tasajo se encontraba a sus anchas por tradición, baratura y fácil conservación.
A partir de 1901 la crisis que había afectado a los principales mercados financieros del mundo estaba llegando a su fin y el precio internacional del azúcar se recuperó. Los volúmenes de las zafras sacarígenas de Cuba lo ratificaron: 850.000 toneladas en 1902, 930.000 en 1903, 1.100.000 en 1904 y 1.250.000 en 1905; nuestras ventas de tasajo también. En 1905, con la exportación de 14.100.000 quilos al mercado cubano, el tasajo uruguayo alcanzará su récord. Luego las ventas se estabilizaron y entre 1906 y 1914 Cuba absorbió un promedio anual de 13.000.000 de quilos.
Si bien las casas importadoras de tasajo de La Habana y Santiago de Cuba -puertos por los que se introducía el grueso de la mercadería- manejaron márgenes de ganancia similares a los de sus pares brasileros, la gran diferencia radicaba en que la mercadería embarcada a Cuba salía vendida desde origen, generalmente con pago al contado contra el embarque o recepción de la misma, constituyendo un elemento nada desdeñable que el saladerista evaluó al momento de cotizar el tasajo. Con todo, la importante ventaja financiera que significaba cobrar al contado y sin riesgos cambiarios se diluía ante la dificultad que planteaba el transporte marítimo.
Uno de los síntomas más evidente del ocaso del imperio español fue la paulatina desaparición de su marina mercante, lugar que vino a ser ocupado por naves de bandera británica. La ausencia casi absoluta de líneas directas a Cuba significó que el tasajo con destino a puertos de la isla debía triangularse, generalmente vía Liverpool (Inglaterra), con el consiguiente encarecimiento en los costos. Mientras el valor del flete marítimo a los lejanos puertos del norte de Brasil no constituyó más del 7% del valor del tasajo Fob Montevideo, en el caso de Cuba ascendió al 11%.
GRAVÁMENES ADUANEROS EN CUBA
La singular estructura productiva que exhibía la economía cubana, su incondicional dependencia a la magnitud de las zafras de azúcar y a los valores que obtuviera en el mercado de EEUU, estableció una sociedad con actores de inconmensurable poder e influencia: eran los propietarios de cañaverales e ingenios, usufructuarios de los beneficios que otorgaba un monocultivo cuyo producido se exportaba casi en su totalidad a un mercado de alto poder adquisitivo, afiliados a los principios del librecambismo más puro y ortodoxo. Esto explica el tratamiento fiscal predominante en la isla, que más allá de los vaivenes que a lo largo del período sufrió la carga tributaria aduanera sobre el tasajo oriental, jamás se constituyó en impedimento para el ingreso del producto. Este extremo quedó patentizado en 1910 al fracasar en el Senado de Cuba una propuesta tendiente a elevar los gravámenes de importación que tributaba el tasajo, medida impulsada por los ganaderos de la provincia de Matanzas interesados en proteger su incipiente producción de carne fresca. Predominaron los intereses del sector azucarero, el más poderoso, que bajo ningún concepto quería encarecer artificialmente con gabelas aquellos productos que necesitaba para la producción e industrialización del azúcar.
LOS PALIATIVOS
El mejor aprovechamiento de los subproductos e importar ganado de las provincias de Entre Ríos y Corrientes fueron algunas de las medidas adoptadas por los industriales en su intento por revertir la crítica situación que atravesaban. Ya nos hemos referido a ellas.
Veamos ahora las demás armas esgrimidas por los saladeristas en su lucha por mejorar la rentabilidad y mantenerse en actividad.
BÚSQUEDA DE NUEVOS MERCADOS
En 1905 pareció claro para todos los involucrados en el negocio que los embarques de tasajo a Brasil no recuperarían los volúmenes físicos -ni pecuniarios- de los años previos a 1900. Aunque la certeza significó un duro revés no amilanó a saladeristas y gobierno, que se propusieron explorar nuevos destinos para el producto.
A partir de 1908 el gobierno uruguayo a través de los cónsules en Francia y Bélgica, Luis Mongrell y Ricardo Massera respectivamente, con el apoyo de las gremiales empresarias que representaban a los industriales, el Centro Saladeril, y a los hacendados, la Asociación Rural del Uruguay, emprendió una enérgica acción comercial en Europa. Con una fuerte tradición de consumo de carne, el tasajo no era un producto que se adaptara al gusto del cada vez más exigente paladar europeo. Así se lo hicieron saber a nuestros representantes las casas importadoras del viejo continente que habían recibido muestras del producto: “la carne es excesivamente dura”; “presenta un olor desagradable, casi nauseabundo”; “el sabor tampoco colabora, sabe a sebo”, fueron los comentarios.
Con igual estrategia e ímpetu se encaró el mercado de Oriente. El Centro Saladeril remitió 2.000 quilos de tasajo en carácter de prueba a las lejanas colonias holandesas de Sumatra y Java, arrojando la experiencia también resultados negativos.
A pesar de que los intentos realizados en Sudáfrica y el Congo Belga no fructificaron, la posibilidad de colocar tasajo en África aparecía como más promisoria. Desde 1898 existía una pequeña corriente exportadora a la colonia portuguesa de Angola. Las gestiones del cónsul uruguayo en Lisboa permitieron un lento pero sostenido incremento de las ventas, que pasaron de 100.000 quilos en 1902 a 400.000 quilos en 1908.
El último gran intento por conquistar nuevos mercados se emprendió en 1911 apenas iniciada la segunda presidencia de José Batlle y Ordóñez, siendo el mentor de la iniciativa su ministro de Industria, Eduardo Acevedo, firme sostenedor de la vigencia del saladero. La idea consistía en armar un fondo con aportes tripartitos: del gobierno nacional ($ 20.000), de los saladeristas ($ 0,05 por animal sacrificado) y de los ganaderos ($ 0,01 por hectárea, imponible a los propietarios de más de 1.000 hectáreas), para encarar una agresiva política de degustación en potenciales mercados externos que incluiría el envío -sin costo, por cierto- de muestras del producto y cocineros diestros que lo prepararan. Los grandes industriales boicotearon la iniciativa y en 1912 los ganaderos hicieron lo propio. La excelente perspectiva que para éstos presentaba la zafra en ciernes, ya con la presencia del actor norteamericano, los desinteresó. Ante las deserciones y asechado por la crítica burlona de los diarios de oposición, el gobierno archivó el proyecto.
LA EMIGRACIÓN
Por lo menos hasta 1900 el sentimiento de pertenencia de la mayoría de los habitantes del Uruguay, la Mesopotamia argentina y Río Grande del Sur no estuvo circunscrito a los límites geográficos trazados de cada país. Todo lo contrario. Las semejanzas sociales y económicas que las tres regiones presentaron a lo largo de los siglos XVIII y XIX -a las que incluso, en el caso de las dos primeras, habría que agregar la similitud y vinculación de sus respectivos procesos políticos que devenían de un tronco común- permitía a un entrerriano no sentirse extranjero en suelo oriental y a los orientales considerarse en su tierra tanto en Entre Ríos y Corrientes como en Río Grande del Sur.
Por tal razón, trasladar el centro de las actividades de un sitio a otro dentro de la región fue una práctica habitual utilizada desde los orígenes mismo de la industria saladeril.
Mudarse a Brasil para evitar los onerosos gravámenes que imponía el gobierno norteño al tasajo del Plata constituyó una maniobra cada vez más empleada por los industriales uruguayos desde 1890. A partir de 1900 la crisis del mercado tasajero aceleró el proceso migratorio, algo que contemporáneos y prensa de la época denominaron “el juego de las esquinitas”.
Varios industriales reasentaron sus actividades en los “saladeros de frontera”, algunos en parte, otros de manera total. Hubo entre ellos nombres representativos como Francisco Anaya; Pedro Irigoyen; Rosauro Tabares, el mayor saladerista de la región; los Dickinson, propietarios de establecimientos en Mato Grosso, Entre Ríos y Uruguay (La Caballada y La Conserva en Salto y El Porvenir en Montevideo); o Manuel Lessa, cofundador y director del primer frigorífico uruguayo.
Otros menos optaron por Paraguay, el mismo destino que un par de décadas más tarde seguirá la inglesa Liebig’s. A treinta años del genocidio provocado por los coaligados en la Guerra de la Triple Alianza, la nación guaraní exhibía una situación de atraso generalizado donde campos y ganado poseían un valor ínfimo. Esos beneficios y los míseros salarios con que se retribuía la mano de obra(33), resultaron una tríada demasiado seductora que algunos industriales no quisieron desaprovechar.
Emigrar, trasladar el centro de sus acciones fuera del territorio de la República le permitió a muchos saladeristas continuar en la actividad manteniendo márgenes de utilidad razonables. No obstante también supuso la desnacionalización de estos industriales. Para montar los nuevos emprendimiento extraterritoriales fue necesario transferir al exterior -a Brasil concretamente- importante cantidad de capital, que paulatinamente perderán su identidad de origen hasta extranjerizarse.
CONVENIOS SALADERILES
En 1898 con el propósito de aunar criterios para defender la actividad se fundó en Montevideo el Centro Saladeril, institución que agrupaba a los establecimientos de la capital. Pero fue recién en la zafra de 1901, cuando la crisis de Brasil arreciaba, que esa gremial empresaria resolvió instrumentar una serie de medidas concretas. Sin duda la más trascendente era la enfocada a disminuir el volumen de las faenas para de esa manera reducir la oferta de tasajo en el mercado norteño. En teoría la lógica de los saladeristas parecía perfecta: menguando las exportación al Brasil el precio del producto aumentaría, o al menos se impediría que continuara descendiendo.
Los industriales de las demás regiones productoras, Litoral, Entre Ríos y Buenos Aires, también buscaron coordinar acciones y a tal fin convinieron iniciar en forma tardía la zafra de ese año, lo que constituía una forma solapada de mermar las faenas sin tener necesidad de comprar los primeros ganados gordos, siempre los de mayor valor.
Al no surtir las medidas demasiado efecto, a comienzos de 1902 se promovió otro acuerdo, esta vez involucrando a todos los industriales tasajeros más importantes de las cuatro regiones. Redactado por el fuerte saladerista porteño Dr. Pedro Luro(34), a fines de febrero de 1902 se rubrica en Buenos Aires el “Convenio Internacional Saladeril”. Los signatarios se comprometían a:
1 - Suprimir las ventas en consignación al mercado de Brasil lo mismo que el envío de misiones individuales. En su lugar se preveía funcionar como un sindicato nombrándose gerentes en las zonas más importantes, Río de Janeiro, Pernambuco, Bahía, siendo éstos los únicos autorizados a concretar las ventas. Los precios serían fijados semanalmente por una comisión central integrada por cuatro miembros representantes de cada una de las regiones.
2 - Las faenas de cada región no podrían exceder, en volumen, a las realizadas en la zafra inmediatamente anterior.
3 - La misma comisión central que fijaba los precios de venta del tasajo, estipularía valores máximos a pagar por las haciendas en cada una de las regiones.
4 - Ante las dificultades de colocación que presentaba el mercado brasilero, el tasajo embarcado a Cuba debería incluir un mínimo de 33% de carnes tipo mantas.
La mayoría de los industriales firmaron el acuerdo, y en líneas generales se puede decir que durante el primer año cumplieron con lo estipulado en el articulado. Sin embargo las desavenencias no tardaron en aparecer. Los industriales poderosos, tenedores de capital suficiente para seguir acrecentando sus volúmenes de faena, no estaban dispuestos a congelar una situación que les impedía continuar la senda de crecimiento. Además, el monopolio conformado por las casas importadoras de Brasil no pudo ser desbaratado por el estratagema ideado en el convenio.
La oferta de hacienda barata en el Uruguay, producto de la revolución de 1904, terminó por sellar la suerte del convenio. Los saladeristas se dejaron vencer por la tentación y el débil equilibrio de las faenas se rompió en beneficio de los industriales orientales.
Existirán otras intentos. Durante 1913 -en pleno auge del frigorífico- los saladeristas pretenderán una postrer concertación. De ella daremos cuenta más adelante.
SITUACIÓN AL FINAL DEL PERÍODO
A comienzos de la zafra de 1913, que en realidad se iniciaba en noviembre o diciembre de 1912, el saladero aún mantenía vigencia. Pese a las dificultades atravesadas en estos años, la industria intentó adaptarse a la nueva realidad del mercado. Y aunque constreñido por las cualidades específicas del producto y los acotados destinos que tenía, el grupo más dinámico del empresariado -constituido por las empresas con mayor volumen de faena o con importante capital propio- mostró una actitud positiva ante la adversidad y un aguerrido espíritu de supervivencia.
Los números poco propicios e incluso adversos que arrojaron los balances de las empresas en varios años del período eran parte del riesgo, las perspectivas de futuro no aparecían del todo desfavorables. Cierto que el ganado valía más y llegaría el día en que el saladero no podría pagarlo, pero deberían pasar años o décadas para que eso aconteciera. Con altibajos, Brasil y Cuba continuaban siendo receptores de tasajo, más del 80% de la hacienda vacuna oriental era criolla o poco mestizada y no debía descartarse la posibilidad de abrir nuevos mercados para el producto.
Desde la óptica de los saladeristas de lo que se trataba era de resistir, aguantar el cimbrón de los años malos para luego resurgir. Con una gran dosis de ingenuidad ciertos industriales poderosos estaban convencidos que tras la fase de estancamiento por la que atravesaba la actividad, se encontrarían en condiciones de crecer a expensas de aquellos que no hubieran podido sortear las dificultades.
Claro, miraban únicamente el derredor. El destino se dirimía en el norte, a miles de quilómetros del Río de la Plata.
Referencias:
(23) En este trabajo consideramos los términos tasajo y charque como sinónimos, aunque somos concientes que a principios del siglo XX el criterio no concitaba unanimidad. Lo habitual era que se denominara tasajo (o tasajo platino o platense) a la carne salada elaborada en la región del Río de la Plata y charque a la producida en el estado de Río Grande del Sur, y por extensión a toda la de Brasil.
(24) La demanda argentina de capones y novillos gordos en pie para ser reembarcados a Gran Bretaña resultó efímera. Después de varias marchas y contramarchas, en 1905 el gobierno inglés cerró en forma definitiva sus puertos al ganado vivo proveniente del Río de la Plata con el argumento de brotes de fiebre aftosa en la región.
(25) Para conocer más en detalle el proceso de elaboración del tasajo sugerimos consultar el libro de Pedro Seoane, La Industria de las carnes en el Uruguay (Montevideo, Progreso, 1928). El autor fue un veterinario muy ligado a la industria de los saladeros por su tarea en el área de la inspección veterinaria, entonces conocida por la sigla PSA que significaba Policía Sanitaria Animal. Más allá del encomiable esfuerzo puesto para jerarquizar la importancia de los pasos industriales, el relato da una pauta fehaciente del primitivismo de los procedimientos que imperaban dentro de estos establecimientos.
(26) Al menos hasta 1908 el saladero Nuevo Paysandú de Alberto Santa María e hijos tuvo oficinas en Buenos Aires. Otras empresas sanduceras dedicadas a la exportación de frutos del país, como la de Pedro Harguindeguy, o a la importación de distintos tipos de insumos, caso de la Barraca Americana de Hufnagel, Plottier y Cía., también poseyeron escritorios propios en la capital argentina dado que buena parte de sus negocios se realizaban a través de dicha plaza. Hay que recordar que las ciudades litoraleñas uruguayas de Salto, Paysandú y Fray Bentos estaban unidas por un muy buen servicio de barcos de pasajeros con Buenos Aires, siendo el más importante el que brindaba la naviera argentina Mihanovich. El trayecto se cubría en una noche y a bordo se podía “cenar con menú a la carta y dormir confortablemente en espaciosos camarotes”, como me contó personalmente a mediados de la década de los ‘80 don Pedro Harguindeguy con sus entonces muy lúcidos ochenta y pico largos de años.
(27) Rosauro Tabares debió abonar por los 126.000 animales que sacrificó ese año una suma cercana a $ 1.890.000 (aproximadamente 350.000 libras esterlinas), monto importantísimo para la época equivalente al valor de 84.000 hectáreas de buen campo.
(28) Pese a estar ubicado en la margen brasilera del río homónimo consideramos al saladero Nuevo Cuareim como integrando la región del Litoral. Rosauro Tabares, su propietario, era oriental y pronto se convertiría en el saladerista más importante del país y la región. Además, radicarse en tierras norteñas próximas a la frontera con nuestro país para faenar allí novillos orientales constituyó una práctica habitual, un artilugio destinado a evadir los cada vez más pesados gravámenes de importación que imponía al tasajo el gobierno de Brasil.
(29) En julio de 1910 el dique pasó a propiedad del Estado uruguayo, estando desde entonces su administración a cargo de la Armada.
(30) Jaime Cibils Buxareo, casado con Florentina de las Carreras (tía de Roberto de las Carreras, el poeta “maldito”), se había radicado desde muy joven en Buenos Aires, donde atendía los intereses de su padre. En 1881 compró en la región del Pantanal del estado de Mato Grosso, zona limítrofe entre Brasil y Bolivia, una serie de estancias que totalizaban aproximadamente 1.000.000 de hectáreas, las algo más de 100.000 reses que las poblaban y una “charqueada” (saladero) bastante precaria que se denominaba Descalvados. Para la inversión su padre le prestó $ 500.000 (unas 100.000 libras esterlinas). Aunque podría parecer estrambótico instalarse a casi 3.000 quilómetros de los puertos de Montevideo y Buenos Aires, el lugar es tan estratégico que hoy se lo considera el punto cero de la hidrovía Paraná-Paraguay, cuya salida es el Río de la Plata. Cibils Buxareo por un lado racionalizó la producción ganadera y por el otro reacondicionó las instalaciones industriales, montando una moderna planta de elaboración de extracto de carne que bajo la marca Cibils comenzó a exportarse a Europa a través del puerto de Buenos Aires. La crisis de 1890 afectó el negocio porque la empresa estaba muy expuesta crediticiamente en momentos en que las fuentes de financiamiento bancario se constreñían. Eso motivó una situación delicada e inestable que finalmente se resolvió en 1895 con la incorporación de capitales belgas. Así, las estancias y la planta de Descalvados pasaron a ser propiedad de la Sociétè Anonyme Compagnie de Produits Cibils, con sede en Bruselas. No se sabe si algún porcentaje del capital de la nueva firma quedó en manos de Cibils Buxareo, aunque según sostiene Alba Mariani en su trabajo Una aventura industrial. Los negocios de estancia y saladero de Jaime Cibils Buxareo en Mato Grosso, 1891. (Montevideo, Terceras Jornadas de Historia Económica, 2003.), él continuó vinculado a la empresa hasta su muerte, ocurrida en Buenos Aires en 1907.
(31) Más adelante veremos en detalle por qué para los frigoríficos el negocio será muy diferente. La explicación es simplísima: la carne que ellos prepararon tenía otro destino, era exportada al rico mercado inglés.
(32) La extrema flexibilidad con que se operó este comercio no permite acceder a cifras exactas. En el Uruguay la importación de ganado argentino estaba exento de todo tipo de gravamen. Incluso a partir de 1903 el gobierno eliminó la obligatoriedad de presentar declaraciones juradas de ingreso, algo que hasta entonces los saladeristas debían realizar en la aduana correspondiente a su jurisdicción. Si no todos, por lo menos muchos de buena gana obviaron el trámite e introdujeron el ganado de la Argentina directamente a sus establecimientos, por lo general en lanchones propios equipados al efecto. La importación de novillos de Entre Ríos y Corrientes fue una de las últimas manifestaciones concretas de la otrora poderosa unidad socioeconómica del espacio geográfico del Litoral.
(33) Aunque en 1900 la esclavitud llevara décadas de abolida, existían numerosas zonas de Paraguay donde se la practicaba. Eso, o algo muy similar, sucedía en el saladero que Pedro Rizzo -el más importante de los industriales orientales que optó por emigrar a Paraguay- construyó en su gran estancia de más de 100.000 hectáreas ubicada en la confluencia de los ríos Apa y Paraguay. Al respecto es muy ilustrativa la descripción que hace Luis Suárez en su libro De Tupambaé al Apa (Montevideo, Barreiro y Ramos, 1912.) de la visita que realizó al saladero de Rizzo a fines de 1904. Cuenta que dentro de los límites del campo, muy próximo al sitio donde se emplazaban los galpones del saladero y la gran casa habitación de los propietarios, existía una toldería o aldea de indios que realizaban tareas en el saladero y que recibían por toda paga los alimentos necesarios para la manutención.
(34) Pedro Olegario Luro Pradere era el noveno hijo de Pedro Luro Oficialdegui, un vasco francés nacido en 1820 en un hogar humilde de la aldea de Gamarthe. Habiendo emigrado muy joven a la Argentina, con los años se convirtió en riquísimo comerciante, gran hacendado (a su muerte en 1890 contabilizaba alrededor de 530.000 hectáreas en propiedad en la provincia de Buenos Aires) y fuerte saladerista. También fue un gran impulsor de la ciudad balnearia de Mar del Plata, zona en la que se radicó en 1877. Su octava hija, Agustina, se casó con el montevideano Francisco Sansinena Jarcquemand, quien en 1885 junto a su padre Gastón transforma una grasería y fábrica de carne conservada de la localidad de Avellaneda (entonces denominada Barracas al Sur) en el importante Frigorífico La Negra. Tras la crisis financiera de 1890 los Sansinena debieron buscar socios para capitalizar su emprendimiento. Así es que a partir de 1891, Santiago Luro, hermano de Pedro y Agustina, ocupará la vicepresidencia del directorio del frigorífico fundado por su cuñado Francisco, ahora propiedad de la Sociedad Anónima Compañía Sansinena de Carnes Congeladas. En pocos años esta empresa crecerá hasta convertirse en uno de los colosos de la industria cárnica del Río de la Plata, siendo la única entre las que sostuvieron la "lucha interfrigorífica" en que tuvo participación accionaria el capital argentino. Muy pronto la veremos actuando en Uruguay.
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Rodrigo Morales Bartaburu
Paysandú (Uruguay), diciembre de 2010.
Queda autorizada la reproducción total o parcial de este trabajo citando la fuente.
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